<dl id='5wgc'></dl>

    <code id='5wgc'><strong id='5wgc'></strong></code>

      <i id='5wgc'></i>

    1. <tr id='5wgc'><strong id='5wgc'></strong><small id='5wgc'></small><button id='5wgc'></button><li id='5wgc'><noscript id='5wgc'><big id='5wgc'></big><dt id='5wgc'></dt></noscript></li></tr><ol id='5wgc'><table id='5wgc'><blockquote id='5wgc'><tbody id='5wgc'></tbody></blockquote></table></ol><u id='5wgc'></u><kbd id='5wgc'><kbd id='5wgc'></kbd></kbd>

          <span id='5wgc'></span>

          <ins id='5wgc'></ins>

            <fieldset id='5wgc'></fieldset>
            <i id='5wgc'><div id='5wgc'><ins id='5wgc'></ins></div></i><acronym id='5wgc'><em id='5wgc'></em><td id='5wgc'><div id='5wgc'></div></td></acronym><address id='5wgc'><big id='5wgc'><big id='5wgc'></big><legend id='5wgc'></legend></big></address>

            [汇众注册]北京“烤肉宛”不传外姓的自家绝技

            • 时间:
            • 浏览:13
            • 来源:豪彩平台代理

                烤肉宛的创始人是京东大厂回民宛氏  。大约在清康熙年间 ,每年秋后  ,宛氏便来到北京  ,在西单牌楼至宣武门一带推车卖烤牛头肉  ,年底回乡 ,转年再来 ,就这样年复一年  ,父子相传  。

                宛氏后人宛华福  ,上世纪八十年代中期仍在烤肉宛工作 ,当时已经六十多岁了  ,汇众注册他回忆说:宛氏最初进京卖烤肉  ,肉是切碎的牛头肉 ,汇众注册吃时蘸“清酱”(制黄酱的汁液经发酵而成的咸味液体调料)  。到了宛华福的祖父辈  ,在宣武门内大街路东有了正式的铺面  ,并在门口圈了一块地  ,摆上支子  ,卖烤牛肉  。当时是季节性营业 ,立秋以后卖烤肉  ,夏天改营其他饭食  。

                朱家溍记烤肉宛的店面比较详细  ,文曰:“‘烤肉宛’这个名词本来也是没有的 ,我的青年时期 ,人们都说:‘到安儿胡同吃烤肉  。’当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房  ,门前搭一个小棚  ,棚下放两张方桌  ,上面放两个很大的铁炙子  ,几条板凳 。一辆独轮推车上面摆着案板  ,是切肉的地方”  。其时每天下午四点生火  ,三点时就有客人等候  。晚间更是顾客盈门 。客人中不乏富人显贵  。文艺界名人如梅兰芳、马连良、张君秋、金少山、齐白石、张大千等都是座上嘉宾  。各界名流云集  ,门外常停着当时流行的新款轿车 。

                宛家的烤肉支子为人瞩目  。支子是越老越好  ,老支子表面为油脂滋润  ,烤时不粘  ,没有金属味  。据说烤肉宛的支子 ,靠南墙的一盘“有百十来年” ,靠北墙的是明代旧汇众注册物  。唐鲁孙在《唐鲁孙谈吃》一书中称:“北边的支子  ,说是明朝万历年间流传下来的  ,宛氏兄弟在未发迹前 ,推车子沿街卖烤肉  ,就是用的这个支子”  。抗日战争时期 ,日本人曾出高价买这两盘支子 ,宛家始终不肯  。

                烤肉的佐料  ,早期仅为酱油、香油、香菜  ,后逐渐增加了料酒、醋、卤虾油、葱丝、姜末等  。佐料装碗  ,另配一碗清水  ,烤前用筷子夹起肉片  ,先在水里涮一下 ,涮去血水  ,然后放到支子上烤  ,烤好蘸佐料  ,汇众注册可就大蒜、糖蒜、黄瓜  。

                烤肉按盘计数  ,吃一盘 ,要一盘  ,店家据盘算账 。清人夏仁虎著《旧京琐记》记曰:“尝见一人食肉至三十余柈 ,柈各肉四两;饮白酒至二十余瓶  ,瓶亦四两  ,其量可惊也  。”

                昔日烤肉是自烤自食  ,选择肉的肥瘦 ,把握烤的火候  ,蘸什么佐料 ,悉由自己做主  。如今馆子烤肉  ,肉片先用各种佐料喂渍  ,由店家烤好上桌  ,同样的滋味  ,同样的火候 ,客人没有选择 ,不得自主  。对于这种营业方式  ,前人颇有微词  。

                烤肉宛切肉是自家绝技 ,只传宛氏子孙 ,不传外姓  。上文提及的宛华福 ,切肉已经五十多年了  。贺富明著《京华老字号》记宛华福切肉  ,文曰:“只见他身子挺得笔直 ,手持一把一尺多长的尖头大刀 ,刀光来回晃动  ,颤颤悠悠 ,节奏感很强  ,大块的牛肉变成排列整齐的肉片子  ,既薄且匀” 。

                宛氏兄弟为客人算账 ,不用算盘  ,不用纸笔  ,全凭心记口算  ,无论多少客人  ,无一差错  。前人如唐鲁孙、朱家溍、金受申、刘叶秋等都有记述 ,虽然都是同时代人 ,记长于算账者  ,分别为宛大、宛二、宛四、宛五  ,莫衷一是  ,其中以刘叶秋所记最为生动:“宛老四既矮且胖 ,站在门口一个案子旁边挥刀切肉 ,伙友把顾客用过的盘子碗 ,堆放在他面前  。他用眼一扫 ,立即说几盘肉是几毛几  ,几份酱油佐料和烧饼等各是几毛几  ,一共是几块几毛几  ,脱口而出  ,简直是不假思索  ,全凭口算  ,不用算盘  ,速度是惊人的 。而且一边算账  ,一边切肉不停 ,真可谓五官并用 。”

                烤肉宛的客人多  ,座位少  ,吃烤肉须先排号 ,然后进店坐等 。宛老大有规矩:排号后不得外出 ,否则销号重排  。抗日战争时期  ,伪“冀察政务委员会”的王克敏陪姨太太小阿凤光顾烤肉宛 ,随扈保镖一行人等领了号进屋等  。屋里烟熏火燎 ,一伙人纷纷离座到屋外吸烟聊天 。等了一会儿  ,进屋看看轮到没有  ,不料宛老大已经销了他们的号 ,再排要到二三十号以后了  。小阿凤大发娇嗔  ,王克敏怒不可遏 ,随行保镖个个横眉立目  ,不服安排 ,眼见要发生冲突  。这时  ,有一人走上前去为店家解围  。此人名吴菊痴  ,武生票友 ,文化汉奸 ,他说 ,他是陪着日本宪兵队大佐来的 ,同样受烟熏按顺序等候  ,店里的规矩  ,人走销号 ,要吃烤肉就往后排  。王克敏见势头不对  ,带着小阿凤和随从离店而去  。这是唐鲁孙在《中国吃》一书中记载的一段逸闻 。

                老北京有歇后语曰:“吃了烤肉到卢沟——宛(晚)来宛(晚)走  。”卢沟桥东有一座小城 ,名“拱极城”  ,是明崇祯十一年(1638年)为拱卫北京而建的  。民国初年  ,宛平县县署由市内迁至拱极城  ,此后改称宛平城 。两个“宛”字  ,一指宛平  ,一指烤肉宛 ,谐音为“晚”  ,从烤肉宛那里吃完烤肉后  ,再去宛平县的卢沟桥  ,所以为“宛(晚)来宛(晚)走” 。意思是:做事须做足钟点  ,正点来的正点走  ,早来的早走  ,晚来的晚走 。在日常生活中  ,说某人来晚了  ,要罚他晚走  ,老北京人便会说上这么一句  ,诙谐又幽默  。(李子木)